食品添加劑一直是健康領(lǐng)域最被 人們關(guān)注的話題之一， 從喧囂一時(shí)的 “燕窩” 風(fēng)波到隔夜蔬菜的檢驗(yàn)結(jié)果， 這些事件把一種食品添加劑推到了公 眾面前， 它就是亞硝酸鹽—— —一種被 用于發(fā)色固色的食品添加劑， 同時(shí)也 是一種公認(rèn)的潛在致癌物。 如何正確 認(rèn)識(shí) “亞硝酸鹽”？ 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品 科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授做出的回答是： 由于它對(duì)肉類制品的獨(dú)特作 用， 到目前為止人類還離不開(kāi)它。 沈群在日前由 《健康時(shí)報(bào)》 主辦 的 “食品添加劑培訓(xùn)班” 上稱， 在肉 類中易生長(zhǎng)的肉毒梭狀芽胞桿菌 (肉 毒素) 具有致命毒性， 把一克肉毒素 分成一百萬(wàn)份， 只要吃了其中的一份 人就會(huì)立即斃命。 而亞硝酸鹽是它的 克星。 亞硝酸鹽不僅存在于加工食品 中， 也存在于自然界中的任何角落 蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量很 高， 每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽 1 千 至 3 千毫克， 而肉制品中作為添加劑 的硝酸鹽或亞硝酸鹽其每公斤的殘留 量 (以亞硝酸鹽計(jì)) 低于 30 毫克。 沈群解釋說(shuō)， 硝酸鹽進(jìn)入血液之 后會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白變性， 讓其失去輸 送氧氣能力， 大量攝入會(huì)引發(fā)急性中 毒。 但亞硝酸鹽本身并不致癌， 只有 在某些條件下與氨基酸結(jié)合成為亞硝 胺之后才會(huì)致癌。 日常膳食中， 絕大 部分亞硝酸鹽在人體隨尿排出體外， 膳食中的維生素 C 可以阻止亞硝胺的 形成。 如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高 的食品， 或直接攝入含有亞硝胺的食 品， 可誘發(fā)癌癥。 沈教授指出， 在日常生活中， 除 少食用含亞硝酸鹽的食品之外， 也要 防止蔬菜中攝入過(guò)多的硝酸鹽。 應(yīng)減 少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間， 將需保存的蔬菜， 洗凈包好放到冰箱 里， 以減少攜帶的細(xì)菌， 降低亞硝酸 鹽的生成。