很多人都是肉食主義者，無肉不歡。然而，吃肉過多帶來的危害很是驚悚，易得三高、易患癌癥等，更有傳言稱愛斯基摩人多短命就是因為吃肉太多。既然無法拒絕吃肉，我們應(yīng)該開動腦筋，看看以什么方式吃肉更健康。

2018年5月，美國科學(xué)家在《Diabetes Care》發(fā)表的3項前瞻性隊列研究的結(jié)果，或給肉食主義者繼續(xù)暢快大塊吃肉找到了一點(diǎn)理由，只要避免不合理烹飪?nèi)忸悾?型糖尿病風(fēng)險或不會升高。

在定期攝入（ 2份/周）動物肉的美國成人中，檢測明火和/或高溫烹調(diào)（燒烤/架烤、炙烤或烘烤）紅肉、雞肉和魚肉及對這些肉類煮熟程度的偏好（生、半生半熟或全熟）與2型糖尿病風(fēng)險之間的相關(guān)性。

該前瞻性研究納入了護(hù)士健康研究（NHS，1996~2012年隨訪）中的52752例女性、NHS II（2001~2013年隨訪）的60809例女性和衛(wèi)生專業(yè)人員隨訪研究（HPFS，1996~2012年隨訪）中的24679例男性。這些研究對象基線時無糖尿病、心血管疾病和癌癥。通過經(jīng)驗證的補(bǔ)充調(diào)查問卷證實2型糖尿病的發(fā)病。

在174萬人-年的隨訪期中，研究者記錄了7895例2型糖尿病病例。

多變量調(diào)整（包括基線BMI和紅肉、雞肉和魚肉的總體攝入）后，較高頻率的明火和/或高溫烹調(diào)與2型糖尿病風(fēng)險升高獨(dú)立相關(guān)。與明火和/或高溫烹調(diào)＜4次/月相比，＞15次/月2型糖尿病的匯總風(fēng)險比（HR）為1.28。

當(dāng)比較高溫烹調(diào)煮熟程度加權(quán)頻率的四分位數(shù)極值時，2型糖尿病的匯總HR為1.20。當(dāng)分別檢測紅肉和雞肉時，這些相關(guān)性仍然保持顯著性。

此外，雜環(huán)芳香胺攝入估計值也與2型糖尿病風(fēng)險增加相關(guān)。

作者認(rèn)為，在定期攝入動物肉的成人中，獨(dú)立于攝入量，明火和/或高溫烹調(diào)紅肉和雞肉與2型糖尿病風(fēng)險增加相關(guān)。

盡管相關(guān)性的確切機(jī)制仍未知，一些研究已經(jīng)表明，某些有害化學(xué)物質(zhì)（包括在高溫烹飪?nèi)忸愡^程中產(chǎn)生的HAAs、PAHs、亞硝胺和AGEs）可能參與糖尿病的進(jìn)展。

來自體外和體內(nèi)研究的證據(jù)表明，PAHs可能誘導(dǎo)促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生，干擾胰島素分泌，因此增加進(jìn)展糖尿病的風(fēng)險。利用來自國家健康預(yù)營養(yǎng)調(diào)查（NHANES）的數(shù)據(jù)，幾項橫斷面研究也發(fā)現(xiàn)，尿PAH生物標(biāo)志物與炎癥和糖尿病患病率增加相關(guān)。對于AGEs，既往研究已經(jīng)證明，其與動物和人類的炎癥、氧化應(yīng)激和胰島素抵抗密切相關(guān)。盡管如此，需要進(jìn)行更多的研究來確定潛在機(jī)制。

英文鏈接 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29530926

（選題審校：門鵬 編輯：吳星）

（本文由北京大學(xué)第三醫(yī)院藥劑科翟所迪教授及其團(tuán)隊選題并審校，環(huán)球醫(yī)學(xué)資訊編輯完成。）

（專家點(diǎn)評：）